青海美食

爆焖羊羔肉
　　爆焖羊羔肉是高原的一绝。 　　
　　青海吃羊羔肉是半农半牧地区民间传统的名贵菜肴。吃羊羔肉的季节性很强，多在春秋季产羔时节。藏系羊产下小羊羔的十五天前后，人们为了剥取毛短弯曲的裘皮才宰杀仔羔，所取皮张加工后就是地道的青海名贵羔皮，是制作冬装的上乘原料。因此，被宰杀的羊羔肉一般清除内脏后尚不足十斤。将肉洗净切成一至二寸见方的小块，待锅内油沸冒烟时，倒入肉块猛爆翻炒，待肉皮炸为淡黄，加入面酱、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精盐等，反复翻炒，待肉块呈现红色，调味已渗入肉中，再加少量凉水，封锅用温火慢煨，水干肉烂，即可盛盘敬客。 　　
　　爆焖羊羔肉吃时肉质细嫩，辣酥爽口，色泽暗红，闻之芳香，嚼时柔软，入口不腻，营养丰富，有补益壮身之功。

地皮菜
　　念珠藻科念珠藻属的一种食用藻。因贴地生长，故称地皮或地软。茶褐色，片状。主产于贵德、海东、西宁和门源。生于海拔１８００－２８００米的干草原及荒漠化草原。耐干旱，干至手搓即碎，得水又能生长；耐寒冷，在－３０℃仍能生存。传统副食品，民间采食已久，吃法颇多，可炒、烩、炖，亦可做馅，其味皆佳。

发菜蒸蛋    青海人以发菜作主料烹调的发菜蒸蛋，有人雅称“黄金白银乌丝糕”，是西宁的特制菜．做法是鸡蛋黄白分离，搅打匀称，并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白衬底，上覆盖洗净的发莱，先上笼蒸到发菜和蛋白凝结，固定成形后，在上层倒入搅匀的蛋黄继续蒸到熟透，在蒸碗中用刀划成方形或菱形，反扣汤盘中心，上浇羊肉汤（牛肉汤、鸡汤均可），汤汁中放木耳、黄花、笋片、香菜末等，最后撒几滴香油上桌。此菜顶层如雪，中层漆黑呈蜂窝状，底层金黄，色彩分明，结构奇特，蛋层细嫩滑润，松脆可口，味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆，接待外宾宴会上的“金线发菜”、“金鱼发菜”等菜肴更是造型栩栩如生，味美汤鲜之作可称得上是一盘工艺美术作品。

焜锅馍馍     青海人不叫馒头，而称馍馍。“馍馍”只是一个总称。青海农业区和半农业区各族人民常吃的馍馍千姿百态，品种繁多，如花卷、油包、油饼、曲连、油香、炉馍馍、馒头（祭祖用的大馍馍）、焜锅馍馍等等。它们是逢年过节，串亲访友经常携带的传统礼品，也是每饭难离的主食。其中最受人欢迎也最普遍的，是焜锅馍馍。
　　焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成，故群众习称“焜锅”。焜锅是在普通发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团（藏、回族同胞在和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶），揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状，放入焜锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。焜锅壁较厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，半个小时后即可出锅。烙出的焜锅馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，异香扑鼻。它的特点是省时，省事，制作单间，松脆好吃，携带方便，经久耐贮。

“拉条”也叫“拉面”、“扯面” 　　
　　青海的回、汉人民在制作拉条时，和面、揉面过程具有独特的技巧。一般汉族人民在做拉条和好面分条时，在面条上抹菜油，以防粘连；而回族人民制作的拉面，可以不用一滴菜油。他们在调粉时放些盐或碱水，把面粉团拌来揉去，直到软硬适中，弹性很大，可塑性极强时，然后手轻力匀，反复拉扯四五次，不断一根，成为宽细、圆扁不同的匀称面条。而且每次拉出的一把，入锅捞出，恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”，扁状的称“韭菜叶”，入口柔软光滑，韧而不断。一般家常吃时，调以炸酱，并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等，吃起来非常可口。

尕面片     又叫面片子，是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。据世居青海的老人们说，面片乃是长途旅行途中的快餐。青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，过去汉、回、藏各族之间相互来往，奔走于农牧区之间，路程遥远，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支一口锅，不用案板、切刀、擀面杖等炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成扁长条形，压平、拉长后，再捏扁揪断成小面片入锅，一顿晚餐就到口了。这种长途跋涉中的快餐，有操作简单、省时省事的特点，充饥及时，干脆利落，兼有旅行野炊之乐。如在草原上能找到羊肉下锅，先煮羊肉，后揪面片，这就是有名的“"三石一锅羊肉尕面片”．食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，扬鞭驱马再赶前程。
　　青海各族人民在长期生活实践中所创造的食品，由旅途进入家庭厨房，经历了漫长的岁月。现在从城镇到农村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，滋味各殊的独特面食了。按尕面片形状、配料和烹任方法不同，有做工细致纤小玲城的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”。回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”。农村里还有常吃的“菜瓜面”等等。

手抓羊肉     手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。 手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。
　　仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。
　　草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。 草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格；青海各族人民，无论是回、汉、蒙古、撤拉，都用手抓羊肉作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。

羊筋     是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉直、阴干，扎成小把，可长期保存，久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海回、汉族筵席中最常见也是很有声誉的地方菜之一。由于羊筋是胶质组成，比起海参、鱼翅来，价廉味美，是烹制高筵美馔的重要佳料。清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。
　　先用菜油或羊滑油烧十分热，将油锅旁移，待温度降低些，放入干羊筋，慢慢再加温油锅炸透。将炸好的羊筋，泡发一二十小时，剔去筋膜，拣去杂毛，再放开水中炖煮，加碱除油渍，浸泡松软，略加醋除去碱味，清水漂洗，用羊汤(鸡汤更佳)烧炖，以姜粉、胡椒、精盐、干辣椒、葱段等为佐料，即为烧羊筋。如将羊肉切为细末，加蒜泥拌勾，调佐料后和羊筋一并上笼蒸透，再浇汤汁，撒葱段、香菜，即是肉末羊筋。如将洗净的羊筋条用团粉蛋白调糊状挂芡过油，出锅乘热浇冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋。西宁地区婚喜筵席上的一道名为“三烧”的菜就是以羊筋为主，肉久、肉块陪衬的地方菜，配海参、竹笋合烩者叫“海三鲜”。以羊筋作主料可作多种莱，品名众多，其味各有千秋。

清蒸牛蹄筋    是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。俗话说：“牛蹄筋，味道赛过鲜海参”。回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄筋留皮退毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用碱水略泡，反复刮洗，使皮为金黄色，先入锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒香菜、蒜未等。蹄筋淡黄柔软。如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样锦”色味俱全，鲜美异常。清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。俗话说：“牛蹄筋，味道赛过鲜海参”。回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄筋留皮退毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用碱水略泡，反复刮洗，使皮为金黄色，先入锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒香菜、蒜未等。蹄筋淡黄柔软。如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样锦”色味俱全，鲜美异常。

湟源的干板鱼      青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸”。这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软后，肉质柔韧，可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于干鱼软化，佐料也就渗入肉中，待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一起食用，辛辣鲜美，芳香可口。

杂碎     青海是我国盛产牛羊肉的地区之一。每到冬季要宰杀大量的牛羊，除供应本地肉食外，还要供应各大城市，并提供一定数量的牛羊肉出口，换取外汇。这样，就有数量庞大的牛羊下水供人们食用。美食杂碎就应时而生了。人们把“杂碎泡馍”看作是最美好的早餐，它既能滋补身体，又能耐饥，为身体增加热量，有利于抵抗严寒。吃杂碎者有个诀窍，所谓“若要吃好，必须起早”愈早汤愈肥，香味也愈浓。愈以后来虽然不断加“化油”，毕竟不及早者滋味可口。 　　
　　杂碎有两种：用牛下水为料的叫“牛肉杂碎”，用羊下水为料的叫“羊肉杂碎”。下水通常又叫头号“蹄肚物”，即牛羊的头、蹄及肠肚等。做杂碎，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。牛羊的肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛羊的网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。
发菜     俗话说：“靠山的吃山，靠水的吃水”，深水有海鲜，高山出珍品。在青海高原绵延不绝的崇山峻岭中，确有不少山珍，发菜就是其中之一。
　　发菜是高原特有的野生陆地藻类生物，也是青海的“三宝”之一。因形似人的头发而得名，纤细如发丝，俗称头发菜。青海的湟水、黄河东部流域的脑山山坡、沟壑地段和牧区草原分布较多，每年夏末秋初为发菜的盛产期，３-４月份也有生产。一般在早晨和雨后，用铁丝耙或竹耙扒菜。采集后轻轻拍打，抖其土块，拣其杂质，晾干后梳理成绺，即为成品。
　　在海外，它常常被作为第一道菜，象征着四季发财，生意兴隆。因而被视为逢年过节馈亲待友的珍肴。据分折，发菜含有人体所必须的七种氨基酸和锰、铁、钙、铜等十几种微量元素，蛋白质含量高于黑木耳，比鸡蛋高出32%，为枸杞的四倍，可与凤尾茹媲美，故有补身益气，治疗高血压病，降低胆固醇和血脂含量等特殊功效，并因此而驰名国内外。
　　发菜营养丰富，民间采食已久，可炖、炒、烩、凉拌，其味皆佳，不但是延年益寿的保健食品，也是青海的名菜的宴席珍品。“芙蓉发菜”就是一道名菜肴，由青海名厨宋发剑创制于１９８４年。主料为鸡脯肉和青海特产发菜。做法是：用搅打均匀的蛋清在平底锅中烙成薄饼，上摊鸡肉茸，再铺一层泡发洗净的发菜，卷成长卷蒸熟后切成圆片装盘，灌入调味汁，上笼蒸５分钟后沥出调味汁，扣入盘内，浇鸡汤兑成的汤汁即成。此菜内包发菜，外卷蛋白，黑白相间，故得名。

虹鳟鱼     鲑形目鲑科鲑属。亦称三文鱼。原产于美国阿拉斯加地区的山川溪流中。已成为世界上养殖范围最广的养殖名贵鱼类。１９８５年５月首次从甘肃玛曲养殖场引进虹鳟鱼种至青海省海晏县哈达木泉养殖，获成功。
　　虹鳟鱼系冷水性凶猛鱼类，喜栖息于水质清澈、溶氧丰富的山川溪流中，以水生昆虫及幼虫、甲壳类、小鱼虾、蝌蚪和掉入水中的陆生昆虫为食，在人工养殖条件下也能很好地摄食人工配给的颗粒饲料。虹鳟鱼有很发达的胃，肠道短，幽门垂发达。游泳迅速，适宜集约化养殖，单产很高。是名贵水产品，肉质肥厚、细嫩、刺少、味鲜、蛋白质、脂肪含量高，富含健脑物质（２０碳５烯酸）。易于加工，是国际市场上畅销的名贵鱼食品。青海虹鳟鱼养殖已初具规模，加之全省冷水水体资源丰富，因而具有发展养殖鳟业的巨大潜力。

青海湖裸鲤     鲤形目鲤科裂腹鱼亚科裸鲤属。俗称湟鱼。分布于青海湖及其附属河流中，是青海湖水系中独有的大型经济鱼类。食性杂，以浮游生物、底栖生物、水生昆虫或幼虫和钩虾为食，偶尔也捕食小型高原鳅或水生植物碎片。
　　青海湖裸鲤体长形，稍侧扁，头锥形，无须，身体裸露无鳞，只有臀鳞残存，体色青灰或黄，腹部白色，两侧有黑色纹斑。生长缓慢，平均１０－１２年才能增重５００克。性成熟雌鱼绝对繁殖力为１６４００粒卵，相对繁殖力８.７粒卵/克净体重，资源增殖缓慢，繁殖季节极易遭受天敌和人类捕捞活动的破坏。体肥肉厚，味鲜美，易加工。其咸干鱼、熏鱼、鱼松等制品味美可口。是省内上市量最多的食用鱼，为保护裸鲤资源，国家将其列为重点保护对象，并实行封湖育鱼，限量生产。

鹿角菜     因形酷似鹿角而得名。生长于青海海拔３０００米的森林地带苔藓丛中，分布地域广泛，是现存最原始的植物之一。当地脑山人于五月农闲时到野地采鹿角菜。食用时即可作凉菜，亦可作炒菜或汤。其味脆香，堪称雪域山珍。

青稞酒    它的代表产品是互助牌系列酒，以青藏高原特有的粮食作物青稞为主要原料，采用有３００多年历史的“天佑德”青稞传统酿酒工艺，结合科学配方勾兑而成，酒味醇香，清亮透明，具有饮后不头痛、不口干、醒酒快、加温饮用口味更佳独特风格，获中国公认名牌称号。
　　酿造青稞美酒，是青海人民历史悠久的传统工艺。它原名“威远烧酒”，因产地位于互助土族自治县首府威远镇而得名。互助地处祁连山脉南麓，气候温和，盛产青稞，当地群众常以青稞为原料，采以香甜的泉水，熬出度数较低而味道甜美的酩酒自饮或待客。一年四季，威远镇一派酒香，人们说，这里的麻雀儿也会饮二两酒呢！
　　 如今互助酒已形成了从踩曲、制坯到煮馏等完整系统的酿造技艺，有着独自的科学配方，已形成独有的体系和特色。现在，其工艺既保持了传统的特色，又逐步采用了当代的新法，生产条件不断完善，产品质量日趋提高，花色品种日益繁多，声誉与日俱增。